Здоровые рецепты,  Питание

Юшки бывают разные: белые, черные, красные

Рыбная ухаВы любите супы? Очень многие люди предпочитают обходиться без супов, особенно молодежь, которая любит перекусывать в фаст-фудах. Но есть много семей, в которых на обед едят супы. А ведь супы – это исключительно русское блюдо. И разнообразие супов огромно. Это и овощные, и грибные, и мясные супы. Известный русский «кулинарный» поэт В.С.Филимонов писал:

Вот с кулебякою родной,
Кругом подернута янтарной,
Душистой, жирной пеленой,
Уха стерляжья на шампанском.
За ней — ботвинья с астраханским
Свежепросольным осетром
И с свежей невской лососиной.
Вот с салом борщ, калья с вином,
С желтками красный суп с дичиной,
Морковный, раковый, грибной.

И давайте поговорим об ухе. Уже тепло и на прилавках появляется все больше свежей рыбы и можно приготовить великолепную уху. А вы когда — нибудь ловили рыбу и делали уху на костре? Эта уха совершенно необыкновенного вкуса с запахом дымка…..Как говорят рыбаки, это самая «правильная» уха.

А уха на тройном отваре?  Сначала отваривается рыбная мелочь – окуньки, ерши, плотва. Отвар сливается и в нем варится уже более серьезная рыба – линь и щука. Отвар снова сливается и в нем уже варятся судак, осётр и другая более ценная рыба.  Уха получается просто сказочной!

Но для того, чтобы приготовить вкусную и наваристую уха надо знать некоторые тонкости. В старину рыбу для ухи брали не просто «навалом», а в зависимости от того, когда она будет самой уваристой и вкусной. Так налима, лучше всего употреблять в январе, щуку — в феврале-апреле, форель – в мае – августе. А всем известный нам карп самый вкусный в сентябре-апреле.

На Руси всегда четко соблюдали когда и какую уху подавать.

Для именинника делали уху из налима, к которой подавали пирог с налимьими молоками и печенью. Затем следовала разварная стерлядь и рыбный салат. На закуску к водке подавали сельдь с маслом и луком (Помните «Дни Турбинных»:  А как же вы селедку без водки будете кушать?)  Также на закуску подавались паштет из щуки  и бутерброды с раковым и рыбным маслом. Хотела бы я побывать на таких именинах!

Для молодых на второй день готовили стерляжью уху с мадерой или красный рыбный суп. На тарелке подавали кулебяку с фаршем из угрей, налимью печень или пирожки с рыбой.

На поминальном столе была уха и длины с икрой, белуга разварная, рыба с майонезом, жареный лещ.

А разноцветные «юшки»?

Белая «юшка» готовится с  луком и душистым перцем. Желтая – с шафраном, черная – с черным перцем, корицей и гвоздикой.

А что такое «Красная уха»?  Владимир Солоухин писал: « без помидоров для донца уха такая же нелепица, как вино без градусов» Вот как она готовится: Хорошо очищенная рыба опускается в кастрюлю  и начинают варить. Когда вода закипит , опускают в неё большое количество нарезанных красных помидоров.  Через некоторое время помидоры вынимают и разминают в отдельной посуде. Шкурка снимается. И затем полученную красную горячую жижу опять вливают в кастрюлю в ухой.

А Вы слыхали об ухе под название «Калья»?  Это блюдо известно более 400 лет. Калью до сих пор готовят где-то на Севере. Точного рецепта этой «юшки» нет, но известно, что готовят её из жирных сортов рыбы и добавляют в уху огурцы с рассолом и лимонный сок.

А какую юшку будете готовить Вы?

10 комментариев

    • Татьяна

      Теперь остается только наловить (или купить) рыбки и приготовить вкусную уху!

    • Татьяна

      Не все любят супы, но есть их надо хотя бы изредка! Это полезно для пищеварения.

  • Татьяна

    Разыгрался аппетит от вашего поста. Только вот не поняла что такое юшка? Буду рада, если разъясните)

  • Виктория

    для меня ваша статья просто находка, столько для себя узнала про уху, особенно ценно для меня какую рыбу в каком месяце нужно брать для ухи, спасибо и за рецепт, а то, обычно мы действительно просто суп из рыбы варим, а не уху, теерь буду готовить правильно и вкусно.

  • Максим

    В переводе с украинского слова юшка значит жидкость.На костре никогда не приходилось готовить уху .Думаю, что настоящая уха и есть , та что приготовлена на костре.А то, что дома-рыбный суп.

Оставить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *